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动物内脏俗称“下水”，对于吃下水这件事儿，人们对它的态度褒贬不一，在健康方面有的人说吃内脏不健康，高热量，高胆固醇，容易引发各种各样心脑血管以及肠胃疾病；有的人说吃内脏能补充微量元素，能补血调理气虚血虚。

在食物的鄙视链里，有的人将内脏排在了最后。不想评价吃内脏到底健康不健康，因为任何食物吃多了都不好，咖啡喝多了咖啡因也会伤害胃黏膜，真正对人体没有伤害的大概也就是水了吧？所以偶尔吃一次解解馋也无妨。

对于爱吃下水的人来说，卤煮、炒肝儿、小炒鸡杂、牛杂面、羊杂汤却像心里装着的某个人，总是惦记着。但是下水如果处理的不好不但香味出不来，还会有浓郁的腥臭味，这种有腥臊味道的下水任谁也都不会喜欢吃。

一直以来我都坚信，只有会吃下水的人才是真正会吃的人，烫的、炒的、蒸的、煮的、红绕的，各种烹调手法差异大，口味也大不一样。

在重口味美食聚集地的重庆，怎么能没有下水料理的一席之地？2015年的时候，不知道什么原因重庆小面一时间火遍了全国，大街小巷开了很多大大小小的小面馆，成为不折不扣的“网红面”。我喜欢吃面条，喜欢吃大肠，更是对麻辣情有独钟，所以在我看来小面和大肠的组合简直是最佳拍档，每次吃小面都只吃肥肠面，算是一种小坚持，这样的小坚持让我终于找到了这样的一碗肥肠面。

这家店是一位朋友安利给我的，她神乎其神的吹了这家店好几次，搞得我都怀疑她是不是收了店家的广告费。某天终于来这家店拔草了，也不枉费那位朋友走心的安利。我们到的时候是四点半左右，但餐厅时五点钟开始营业，大概是服务员心疼我在寒风中瑟瑟发抖，打开了门锁让我坐在里面等。

店不大，规矩不少，不到五点不能点餐，所有用餐的人都要挨着坐，包包不能占座位，不能放在桌子上，开始我不是很理解为什么要这样做，但也没有质疑什么，到了五点钟我就去点餐了，点了一份肥肠面一份牛杂面。

胖妹面庄的小面辣度分重庆辣、微辣、微微辣和不辣四种，我们选的是重庆辣，可能是我们太能吃辣了，并不觉得重庆辣很辣。

肥肠处理的干净与否是整个制作过程中最重要的一步，处理不干净的话就会影响最终卤出来的味道，这碗肥肠面中的肥肠处理的非常干净，卤至入味，不腥不膻，而且不会因为卤制时间过长而丧失肥肠本身的弹韧，依旧保持了原有的口感，肥而不腻。

牛杂面的料很足，金钱肚吃起来Q滑劲道，和肥肠一样特别入味，咬上一口酒停不下来。面条劲道的口感也是小面的灵魂，细面不糟，滑溜劲道，吸入了汤汁的油香，十分入味。

吃完面看了一眼手表，刚刚五点二十，店里已经基本上坐满了人，柜台前还有人在点单，现在终于明白为什么所有人必须挨着坐，包包不能占座位了。

胖妹面庄

人均：20元

地址：北京市东城区香饵胡同东口

（好利来蛋糕店进胡同30米）

电话：13260226706

下面这家小菜馆叫新新湘菜馆，开在东四十条桥东，门脸儿非常不起眼，走过路过肯定错过，我在这条小胡同走了两个来回菜看见它。

到店里的时候已经是下午两点多了，最后以拨客人刚刚走。老板是湖南湘潭人，店内挂了很多毛主席画像，吃饭的时候都能感受到党的光辉照耀着我。

这家店的湘菜做的很正宗，这一点从我身后和旁边坐着的人说话的口音就能判断出来，这家店最好吃的是干锅牛杂，可惜来晚了，卖完了，我就点了一份干锅鱼杂和白辣椒炒鸡胗。

干锅鱼杂分量特别实在，两个人吃不完的感觉。我很少吃鱼籽，因为小时候家里人说小孩不能吃鱼籽，吃鱼籽该不识数了，长大了也就对鱼籽没什么感觉了。

将鱼籽送进嘴里用舌头和上膛一压，成团的鱼籽就松散了，一点腥味都没有，锅里的豆腐不用着急吃，多炖一炖，等到最后再吃，鱼香，辣椒香，酱香统统浸入到豆腐当中，鱼籽粉糯的口感加上浓郁的香辣味儿，和着汤汁鱼籽拌米饭吃，这应该就是正宗的“猫饭”了吧？

白辣椒炒鸡胗是这家店的特色菜，也是老板推荐的，起初被这道菜吸引是“白辣椒”三个字，孤陋寡闻的我第一次听说有白辣椒这种东西，其实白辣椒不是某种辣椒的品种，而是经过人工处理后的青辣椒，湖南人吧青辣椒放到太阳下暴晒，青红色被太阳晒褪尽，辣椒也就变成了白色。所以第一次吃也是猎奇的心态。

鸡胗不好炒，火小不容易熟，火大又容易炒老，吃起来咬不动，所以吃起来爽口清脆的鸡胗在厨师烹制的时候，油温、火候的控制就显得尤为重要，这家店做的白辣椒炒鸡胗干香辛辣，不油腻，下酒下饭，而且鸡胗是没有任何内脏味道的，不喜欢吃内脏的小伙伴不妨尝试一下，保证一口就爱上！

新新湘菜馆

人均：47元

地址：北京市东城区新中街二条8号

电话：13611318705

北京人爱吃下水，我也不例外，在很小的时候我就流露出对下水的爱，家里涮火锅的时候我要涮猪肝吃，一家人到外面吃饭我偷偷的夹肥肠吃，早点缠着爷爷带我去吃炒肝……当然这些在小时候都不被允许吃，后来上了大学，终于脱离了家里人的管教，开始了对好吃的下水的追寻。

深夜胡同里这样的灯光最温暖了。

店很小，人也不多，也许是因为时间比较晚，剩下的几桌都是在喝小酒，聊天，小碗炖吊子当下酒菜，在我看来，这才是北京的深夜食堂。

浓郁的肉汤炖着清理的非常干净的大肠、肺头、猪心和豆泡，没有一丁点腥味，盛出一碗撒上香菜和蒜末，香极了！一口都不想停下！看见这一锅噗噗冒泡的炖吊子，不知道为什么很想和我爸一起来吃，一人再来一瓶扁瓶的小二儿，爷儿俩聊聊天，真好。

这家的肘子也顺便推荐一下，据说没有用花椒大料酱油老抽等一些列调味料，只是用芹菜炖的，非常好吃，看着虽然很肥，但一点都不腻，蘸着特制的蘸汁吃，居然还能起到清口的作用，吃炖吊子，用肘子清口，这家应该是独一份！

老郑吊子

人均：57元

地址：北京市西城区宫门口四条43号

（原官园花鸟市场）

电话：15313247970

最后这家店是吃卤煮的，半年前江米就要拍这家店了，一直有各种原因导致拍摄延误，其实这不是一个店，是个摊儿，大摊儿……

老板说“四环路通车我就在这里摆摊儿了，二十多年了，头些日子修路，不能出摊，最近管的太严，也不敢出来，半年没怎么出摊了。”来这的熟客都有老板的微信，老板微信有两个用途，第一是收钱，第二是公布是否出摊。

通常是晚上11点出摊，我们大概十点钟到的，那时候就已经陆陆续续的食客来到桥下，等着卤煮摊出摊了。

十二月的北京晚上已经是零下5度左右了，十一点刚一过，食客们都从车上下来围住卤煮锅，虽然刚出摊，但食客们这次都等了快一个月了，所有人都迫不及待赶紧吃上一口热乎的，这些食客里面最远的是从延庆开将近两个小时的车过来的。

大锅的卤煮看着就有食欲，和别的地方的卤煮不太一样，这家卤煮颜色特别红润。

老板娘一个人切，手很快，每次能出十碗，就这样也供不上越凑越多的食客们。

排了二十分钟左右终于到我了，小心翼翼的端到桌子上，不得不说这碗卤煮量真大，冒尖的一晚25元，桥洞里昏黄的灯光照着这碗卤煮，真是好看。

“姑娘别照了，趁热吃，夜里的风太冷，一会儿吃不了了！”

这家的卤煮味道和别家的不一样，偏甜，腐乳味浓，这也是颜色特别红润的原因所在，火烧比我吃过的别家都要软，也入味，很适合我这种牙口不好的人。在吃第一口的时候我没觉得有多好吃，第二口的时候就了一口蒜，像是起了某种化学反应，人一下就精神了，抬头和我朋友说：

“吃卤煮必须得配蒜！吃了蒜感觉味道都变了！”

吃完这一碗卤煮，终于明白了为什么大冬天的晚上11点出摊，还会有这么多人追随，真的是好吃！

一位常去这里吃的朋友告诉我，现在有一拨人在他旁边也值了一个摊，所以这家的老板自己就立了一个牌子“原肖村桥卤煮”，一定要认清楚这个牌子。

所谓的江湖味儿，大概就是这样的吧！

肖村卤煮

人均：30元

地址：北京市南四环肖村桥桥下

电话：无

美食没有贵贱之分，从不可辜负。

新浪微博@江湖米麒麟

-一个最有人味儿的美食指南-

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